SECAGEM DA POLPA DE GRAVIOLA PELO PROCESSO FOAM-MAT E AVALIAÇÃO SENSORIAL DO PRODUTO OBTIDO

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Judith Teixeira Dieb
Camilla Mendes Gurgel
Thayse Pires Dantas
Maria de Fatima Dantas Medeiros

Resumo

Foram realizados ensaios de secagem em camada de espuma da polpa de graviola com adição de 1% de emustab e 1% de liga neutra. Estudou-se os efeitos da temperatura (50°C, 60°C e 70°C) e espessura da camada (0,30 cm, 0,45 cm e 0,60 cm) na cinética de secagem, avaliando-se o comportamento das curvas de secagem e as características físico - químicas do produto em pó (umidade e atividade de água). Iogurtes saborizados com 7% de pó de graviola obtidos na secagem foram submetidas à análise sensorial que foi realizada mediante teste de avaliação utilizando 50 provadores não treinados. Cada provador emitiu notas para os atributos aparência, odor, sabor e textura. O produto apresentou índice de aceitabilidade superior a 70% e conforme a classificação qualitativa, as médias das notas ficaram compreendidas entre gostei ligeiramente e gostei regularmente (6,63 a 7,55 para os atributos odor e textura, respectivamente).

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Seção
Artigos
Biografia do Autor

Judith Teixeira Dieb, UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

Estudante de Engenharia Química da UFRN